点击这里给我发消息

点击这里给我发消息


当前位置:首页→详细内容
  • 防癌当防霉

  • 导致癌症的原因很多,发霉的食物是致癌因素之一。

      

    虽然很多人都知道发霉的食物最好不食用,但是老一辈的人太节俭,认为大米有味了,多洗几次,多煮会,就会没事。其实,即便是蒸煮也不能将霉菌全部杀死,尤其是发霉的食物很容易产生毒素。日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、青霉类毒素和镰刀菌毒素等,其中黄曲霉毒素的是一种毒性极强的剧毒物质,在1993年被世界卫生组织划定为1类致癌物。主要危害人以及动物的肝脏,严重的时候导致肝癌甚至死亡。


    黄曲霉毒素是怎么产生的呢?


    黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的有毒代谢物,而霉菌广泛存在于自然界中。有数据显示,黄曲霉毒素的致癌力是黄奶油的900倍,苯并芘的4000倍,二甲基亚硝胺的75倍,大量摄入时,会导致急性肝炎、肝细胞脂肪变性等,除了会诱发肝癌,还会诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌、结肠癌等。而且黄曲霉毒素非常耐热,温度达到280℃左右时才能裂解。即便是把食物发霉的部分去除也不宜继续食用,因为肉眼看不到的霉菌依然存在。


    黄曲霉毒素的“最爱”——种子


    黄曲霉很容易在种子类食物:如果仁、含油种子(花生、玉米等)等中滋生霉菌,其适宜生长环境为26℃~28℃,而且温度越高,生长得越快,尤其是当温度在28℃~33℃,湿度在80%~100%的环境中时,黄曲霉很容易产生毒素。尤其是当食物在这种环境中存放时则更易产生。花生以及花生制品被污染的几率最大,再次是玉米和大米,另外还有面粉等,也还有乳以及乳制品等。从地理分布看,东南沿海一带很容易被污染。


    要想减少因霉菌诱发的癌症,最直接简单的方法就是远离霉变食物,也就是尽量不吃或少吃发了霉的花生、玉米、瓜子等以及被黄曲霉毒素污染的乳以及乳制品。


    要想远离发霉食物,就要防止食物霉变、减少污染。


    首先,先来看如何预防食物霉变。


    目前城市家庭中,存量现象日渐减少,但仍有一些老人主张存量,另外也有很多忙碌的上班族,也会或多或少地存一些粮食和油,如何存储成为一大难题。


    1、粮食类:干燥、通风


    目前市场上有很多小包装的米、面,一般都用编织袋包装,编织袋包装确实起到了通风的作用,但是,如果买回家后存放的环境太过潮湿,如放在厨房水管附近,则大米很容易吸水,如果通风不及时,又遇上连续阴雨天,则很容易发霉。另外,做饭时记得用干的勺子或其他工具从大包装中盛取大米,以免勺子中的水滴在米袋中。


    如果是购买的散包装的大米,若用塑料袋存放,一定要密封好,以免空气中的水分进入,如果进入一点水,不透气的塑料袋会成为很好的保湿袋,从而导致霉变。建议用陶罐盛装,若没有,也可用饮料瓶,将瓶洗干净晾干,并在一个比较干燥的天气下将粮食放进去,快速拧紧盖子。


    不过还是建议购买粮食的时候最好少量购买,或者买抽真空的小包装,因为霉菌在真空条件下很难活动。


    2、豆类


    一些豆子,如黄豆、红豆、绿豆等,在炎炎夏日也很容易生虫、发霉。因此保存的时候也建议要通风、干燥。


    不过,也可以将豆子装在密封袋中,放在冷冻层冻30天左右,再取出放在常温下,可以防止霉变,亦可防止生虫。


    3、米饭、馒头要冷冻


    馒头、米饭也很容易发霉,尤其是馒头,闷热的夏季也很容易发霉。做好的米饭、馒头、包子等近一两天吃不完,如果冷藏保存或者常温存放,极易发霉。尤其是冷藏,不但会发霉,还会发生回生现象米饭、馒头等变硬,口感差。


    因此像米饭、馒头、花卷等淀粉类主食建议冷冻保存,在放入冷冻室前,还建议您根据家人的食量分装到保鲜袋中,封好口。吃的时候,只需用微波炉加热即可,而且口感也不错。


    4、坚果类


    花生、核桃、开心果、瓜子等在阴雨天,或者气温回升的春夏季节,开口几个小时,就会发现变软了。这就是吸水了,俗话说反潮了。而一旦水分上升,就很容易发霉,从而产生黄曲霉毒素,如果存储条件不当,会导致霉变。所以购买会坚果后,可以在天气好的时候晾干,或者用微波炉或烤箱等低温处理一下,然后分装在小袋子中密封存放。


    5、其他


    西红柿经低温冷冻后,变得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑,煮不熟,无鲜味,严重的则腐烂;香蕉在12℃以下的地方贮存,会使香蕉发黑腐烂;鲜荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使之表皮变黑、果肉变味;饼干、巧克力冷冻后反而会加速它们霉变。


    腐烂的水果等不建议去掉腐烂部分继续食用。有实验证明在我国东北、北京、河北、山东及甘肃等地也先后在采集的苹果、山楂及其制品中检出(其中每千克苹果最高检出量达953微克)黄曲霉毒素,在腐烂部分周围1厘米处的正常果肉中也能检到毒素。


    由以上可以看出,每种食物都有自己的小个性,因此在存储的时候一定要按照食物自己的特点进行储存,不能一样对待。


    另外,为了防止霉变,减少霉菌污染,建议少量购买,尤其是在高温多雨季节。还有就是在购买时要注意挑选,看是否有霉变、发芽等,也要闻一闻是否有霉味。再者就是在如果发现有个别霉变(如玉米个别霉变),要挑拣出来,吃的时候记得充分清洗,去除表面部分毒素。


    因此预防食物霉变也是预防癌症的一个重要手段。另外,也不要忘记:预防肿瘤要从改善生活方式入手,良好的生活习惯、合理的膳食结构和健康的心态是预防癌症的关键。

     

    本文科普文字来自《抗癌之窗》2014年07期

    原作者为国家二级公共营养师、食品检验员 孟立娜


  • 返回



Copyright 2013-2014  宜兴宜安职业病防治所 版权所有

地址: 宜兴市解放东路九龙碧云天2-4号(花鸟市场往东过桥荆邑广场对面)  电话:051087922988 传真:051087660060

技术支持:找找网络 360网站安全检测平台

苏ICP备15041332号